Perpindahan Kalor pada Bidang Jasa Boga

Perpindahan Kalor di Bidang Jasa Boga 

Profesi di bidang Tata Boga tidak terlepas  dari proses pengolahan makanan.  Pengolahan makanan merupakan suatu proses  membuat bahan makanan yang mentah menjadi matang melalui proses pemanasan. Secara definitif pengolahan makanan dapat diartikan sebagai sebuah proses pemanasan pada makanan hingga menjadi lebih enak, mudah dikunyah, mengubah bentuk penampilan dari bahan makanan, meningkatkan nilai cerna, dan  mematikan bakteri yang merugikan kesehatan; sehingga makanan aman untuk dikonsumsi. Ada beberapa sifat benda yang berubah apabila benda itu dipanaskan, antara lain adalah warnanya, volumnya, tekanannya dan dayahantar listriknya. Sifat-sifat benda yang berubah karena dipanaskan disebut sifat termometrik.

1.        Fungsi Panas

Saat pengolahan makanan, digunakan panas dan panas dipindahkan dari alat pemanas ke peralatan masak lalu kontak dengan makanan sehingga makanan masak.  Fungsi dari panas yang digunakan antara lain adalah:

a.       Meningkatkan nilai cerna

b.      Mematikan mikroorganisme pathogen

c.       Meningkatkan rasa dan aroma (flavor) masakan

d.      Menghentikan enzyme yang tidak dikehendaki

e.       Meningkatkan daya tahan makanan (jika dilakukan proses pengawetan)

1.        Sifat-sifat Kalor

Sifat-sifat kalor berdasarkan beberapa teori adalah:

a.         Kalor merupakan energy, sifat ini ditemukan oleh Robert Mayer (1814 - 1878).

b.        Kalor dapat berpindah dari yang tinggi ke yang rendah.  Hal ini sering digunakan jika menyajikan minuman panas; agar cepat dapat diminum perlu ditambahkan minuman yang bersuhu lebih dingin atau bahkan dengan tambahan es batu.

c.         Kalor yang diterima sama dengan  kalor yang dilepas, konsep ini dikenal dengan  Azas/asas Black, yang dikemukakan oleh Joseph Black (1720 - 1799) dari Inggris.

d.        Kalor dapat terjadi akibat adanya suatu gesekan.  Teori ini ditemukan oleh Benyamin Thompson (1753 - 1814) dari Amerika Serikat.

e.    Kesetaraan antara satuan kalor dan satuan energi disebut kalor mekanik,yang digagas oleh  James Prescott (1818 - 1889).

Penerapan Perpindahan Kalor pada bidang jasa Boga, Marilah kita lihat video: